Лучше три дня провести без еды, чем один без чая.
Лу Юй.
Зеленый чай первым из чаев стал производиться и потребляться в Китае. Здесь его листья 3-4 тысячи лет назад сначала использовали для религиозных ритуалов и в приготовлении лекарств. Его употребление как напитка широко распространилось во время китайской династии Тан в VII веке н.э. Появилось большое количество чайных плантаций. Производство чая объявлено государственной монополией. Те, кто владел крупными плантациями, были обязаны сдавать урожай в обмен на облигации, на которые они потом покупали другие товары. Их называли «чайными облигациями». В последствие такие облигации стали первыми бумажными деньгами. При буддистских храмах начали проводить изящные и утонченные чайные церемонии. Появилась и специальная посуда и другие приспособления для этих церемоний.
Среди всех видов чая Зеленый чай в наибольшем объёме сохраняет свои натуральные свойства, поэтому очень популярен и ценен.
Зеленый чай бывает базовым и прошедшим повторную обработку. Базовый – чай - сырец и очищенный чай, прошедший специальные технологии обработки. Зеленые чаи, которые проходят более глубокую обработку, относятся к группе прошедших повторную обработку (ароматизированный), прессованный, в пакетиках зеленый чай, экстракт зеленого чая, зеленый чай с фруктовым вкусом, различные напитки и продукты питания, в состав которых входит зеленый чай.
Лучший зеленый чай делается только весной. Это высшие и элитные сорта. Самый ценный сбор идет в конце марта, когда типсы (почки) наиболее сочные и полны питательных веществ. К концу апреля собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более простой и доступный по цене. В мае к зеленому чаю примешивают цветы, потому вкус листа уже не такой яркий и насыщенный. Так получается цветочный чай. Летний, осенний, зимний зеленый чай обычно в Китае не пьют, он поступает массмаркет и купажируется.
В настоящее время в процесс обработки зеленого чая входят этапы сбора свежих чайных листочков, их инактивации (ферментации), резки- скручивания и сушки (удаление влаги). Так получают прошедший предварительную обработку зеленый чай или «чай - сырец».
Этапы производства:
- Сбор чайных листьев. Срывают обычно молодые верхние листочки, почки с одним или двумя верхними листочками. Делают это аккуратно, чтобы не повредить, и внимательно, чтобы не попались среди них старые листочки и черешки, которые не годятся для обработки зеленого чая. Собирают их вручную или машинным способом, чаще вручную.
Чайный лист, который растет на кусте и дереве – довольно жесткий, и если его сразу начать обжарку, он будет ломаться от прикосновений. Поэтому несколько часов чаю дают полежать, чтобы он стал более вялым и не сломался при обработке. Раскладывают лист на традиционных бамбуковых поддонах. Периодически ворошат, чтобы влага из листьев уходила равномерно. Когда достаточно решает мастер, и переходят к следующему этапу обработки иннактивации.
- Инактивация. Главная особенность в производстве зеленого чая заключается в том, что процесс ферментации (окислительные реакции) в нем стараются остановить, а не усилить как в случае с черным чаем, чтобы не произошло окисление полифенольных ферментов (таких важных и полезных для организма).
В раскаленном до 200оС котле недавно собранный и подвяленный лист обжаривают, все время, помешивая, чтобы не подгорел. Из-за воздействия высокой температуры все процессы в сырье прекращаются. Цвет листа остается зеленым, а состав очень почти такой же как и у свежего. За счёт этого процесса испаряется неприятный запах, остается легкий цветочный аромат. Готовность на этом этапе тоже определяется мастером.
- Резка-скручивание. Далее идет процесс резка-скручивание. Он имеет две цели. Одна - умеренное разрушение внутренних тканей листьев, чтобы вещества проникли на поверхность. Другая - на этом этапе чайному листу придается форма. Получаются чаинки разной формы и вида: игольчатые, полосчатые, ленточные, плоские или скрученные, пластинчатые и др. Для высокосортно элитного чая процесс идет вручную, для зеленого чая низкого и среднего сорта обычно используют машины.
- Сушка. Следующий этап сушка - удаление остатков влаги. Здесь используются несколько вариантов сушки: обжиг, прожарка, высушивание листьев на солнце, чтобы влага испарилась, и появился аромат. «Прожаренный» зеленый чай высушивают в поддонах, «обожженный» - в специальных бамбуковых корзинах, а высушенный прямо на солнце чай соответственно сушат прямо под солнечными лучами. Как правило, более ароматным является чай, подвергнутый прожарке.
Так получается базовый зеленый чай. Далее может идти обработка, связанная с ароматизацией, прессовкой, пакетированием, выделением экстракта, добавлением цветов и фруктов, изготовление напитков и продуктов питания с зеленым чаем.