В Китае существует легенда о появлении улунов. Жил в одной деревне чаевод по имени У Лун (Черный Дракон). Соседи звали его так, потому что он был сильным, как дракон (Лун), и при этом очень смуглым, темным (У). Он иногда охотился. Однажды, взяв с собой корзинку и ружье, рано утром У Лун пошел в лес. Собирал все утро чайные листья, но к обеду заприметил оленя на тропе и погнался за ним. Весь день он выслеживал оленя, бегал по оврагам и холмам, и затемно вернулся домой с трофеем. Вся семья принялась разделывать оленя, а о чае в корзине забыли. И только утром У Лун посмотрел в корзину с чаем и увидел, что они испорчены: мятые и темные местами. Но к удивлению аромат из корзинки шел насыщенный, цветочный. Как это часто бывает, чаевод решил всё-таки обжарить чай и с удивлением обнаружил, что чаинки получились очень ароматными. А когда заварил, то удивлению не было предела. Это был чудесный ароматный неизвестный до этого напиток. Пригласил всех своих родственников, соседей на удивительный чай. После чаепития, гости хотели узнать, где он собрал такие листья. У Лун задумался. Собирал он чай, где обычно, значит, не в листьях было дело. Тогда У Лун понял: чай получился необычным, потому что несколько часов трясся в корзинке, помялся, выделил сок и за ночь изменился. Стали они всей семьей пробовать приготовить чай, повторив эти изменения листа. Постепенно, с помощью проб и ошибок, постепенно появилась технология производства улунов такими, как мы знаем их сейчас.
Для жителей Китая чай улун это символ или талисман. Этот сорт считается элитным. Китайцы этот сорт чая называют ещё «цин ча» - бирюзовый чай.
Территория выращивания чая
Листья с кустов, из которых делают чай, произрастают в трех областях. Это – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Поэтому по произрастании их делят Гуандунский, Тайваньский, Северофунцзянский и Южнофунцзянский улуны. На юге Фуцзяни производят светлые виды улуна, а в других двух областях темные. У темных сортов количество ферментации составляет 50%.
Правильной ферментации улуна способствует особая методика его сбора и сушки.
В зависимости от сорта улуна, ферментативные процессы должны затронуть от 15% до 50% поверхности каждого чайного листка. В первую очередь, процессу подвержены края, прожилки и линии излома листа, что придает особый внешний вид улуна: ферментированные области красного цвета, а незатронутые — зеленого. Именно это обуславливает сортовую характеристику готового чайного напитка — он приобретает цвет от желтоватого до темно-красного.
«Красная кромка, зелёный лист»
Улуны по классификации являются полуферментированными чаями, то есть лист окислен не равномерно, часть листа не ферментирована. Особенностью производства является уникальная обработка листа, которая в Китае имеет название «Хун Бянь Люй Е» («Красная кромка, зелёный лист»). Но для того, чтобы получился достойный улун, сам лист должен обладать ярким фруктовым или цветочным ароматом. Обработка лишь усиливает этот оттенок и делает его глубже.
«Темные» улуны обжариваются более интенсивно. По вкусу и воздействию они ближе к красному чаю. Это самый традиционный вид улунов. В давние времена, до изобретения холодильников и самолетов, сильная обжарка позволяла лучше сохраняться вкусу чая при длительных транспортировках. Кроме того профессионал с помощью обжарки может придать чаю наиболее гармоничный вкус. Но это не так легко сделать: неопытный мастер способен загубить даже самый лучший лист. В основном таким образом производят: северофуцзяньские улуны, гуандунские, традиционные Тегуаньини.
У так называемых «светлых» улунов обжарка слабая. По вкусу они действительно ближе к зеленым чаям. В них часто остается ощущение свежести, основные ноты травянистые, цветочные, прослеживаются мягкие нотки свежих фруктов — папайи, киви, апельсина. Эти улуны легко узнать по голубо-зеленому цвету чаинок, часто в Китае их называют Цин Ча, что у нас принято переводить как «бирюзовый чай». Такие чаи преимущественно производят на Тайване (он и задал эту моду). Да и старый добрый Тегуаньинь последние лет 50 в основном тоже слабо обжаривают. Такая низкая обжарка ценится прежде всего тем, что при заваривании раскрывается естественный вкус чайного листа, в отличие от сильно обжаренных улунов, где часть вкуса достигается мастерством технолога.
Краткая технология изготовления улуна
Для производства улуна используют различные части чайного куста, в зависимости от вида будущего чая. Как правило, для низко ферментированных сортов используют молодые ростки, а для сильно ферментированных — взрослые листья. В течение часа сырье вялится под прямыми солнечными лучами, затем его толстыми слоями укладывают в тени с целью дальнейшей ферментации. Сырье каждый час ворошат, перемешивают, затем, когда ферментация достигла необходимого уровня, останавливают ее путем тепловой обработки при температуре около 300 градусов. Такую обработку проводят в два этапа: после предварительной сушки, когда листья еще не потеряли эластичность, их скручивают в трубочки или кубики, затем — досушивают.
Улун — цельно листовой чай, раскрывающий свои красно-зеленые листья при заваривании. Наличие в упаковке чайной пыли, обломков листов, чайных крошек позволяет с уверенностью судить о его фальсификации.
Общие правила заваривание улунов.
- 6-8 г чая на 150 мл
- Прогреть посуду водой, положить в чайник чай, он должен занимать 20-25% чайника.
- Заливаем кипятком на несколько секунд и быстро сливаем. Слитый чай пить не стоит. При первой заварке вы промываете, разогреваете, подготавливаете чай. Чайные листочки напитываются влагой.
- Заливаем чай кипятком 90-95оС, выдерживаем 30-40 секунд, разливаем. При повторном заваривании увеличиваем время заварки.
Это один из вариантов заваривания улунов. Допускаются эксперименты со способами заваривания по времени на ваше усмотрение.
Для начинающих чаеманов мы рекомендуем следующие пропорции: чай 8 грамм, чайник 500 мл, температура воды 90-95оС, время заваривания около двух минут, при повторном заваривании увеличиваем время заварки.
Внимание:
После заваривания чая, настой необходимо обязательно слить, освободив от заварки.