Классификация китайского чая

Для более тесного знакомства с чаем нужно начать с его классификации. Наиболее распространённая классификация по уровню ферментации, и на сегодняшний день выделяют 7 основных видов чая. В этой статье мы рассмотрим основные принципы разделения на группы, не углубляясь в процесс производства.

Чтобы точно понимать процесс ферментации чайного листа приведем пример: когда вы отрежете дольку яблока, яблочный сок в месте разреза взаимодействует с кислородом (окисляется), вследствие чего долька начинает темнеть, и в этот же момент запускается процесс ферментации, когда бактерии и микроорганизмы начинают активно питаться этой долькой яблока.  Чем дольше яблоко находится в этом состоянии, тем темнее оно становится. Тоже происходит и с чайным листом. Пока он цел, после того как его сорвали с куста чайной камелии, он подвергается только процессу естественной ферментации, очень медленному. Но если начать его ломать, рвать и мять, то чайный лист, как и долька яблока, начнёт выделять сок в местах разлома и начнёт темнеть, то есть запустится процесс ферментации.

Чем дольше чайный лист остается в таком сыром состоянии, тем глубже изменения, происходящие в чайном листе, тем темнее чайный лист дает настой чая, после его заваривания.

Виды чая

* листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют

Краткий процесс производства:

1. Зеленый - Чайный лист снимают с куста, дают немного полежать под солнцем, затем сушат в «Воке» и скручивают (в зависимости от сорта).
2. Желтый - Чайный лист, приготовленный как зеленый чай, после сушки слегка увлажняют и убирают на несколько дней в темное, прохладное место. В процессе медленной ферментации лист желтеет.
3. Белый - Чайный лист снимают с куста и раскладывают на плоских поверхностях тонким слоем и дают высохнуть в естественных условиях в течении нескольких дней. Единственный чай, не подвергающийся ни термической, ни механической обработке.
4. Улун
   -  Светлый улун: чайный лист снимают с куста, 6-7 часов сушат на открытом воздухе, затем в течении 12-14 часов листы, разложенные на поддонах, переворачивают 2-3 раза, в процессе этого чайный лист по краям травмируется, процесс окисления по этим краям идет интенсивней и появляется бордовая каёмка у чайного листа. После этого чайные листы отправляются в горячую центрифугу (этот процесс называют «убийство зелени», так как лист травмируется и лишается упругости, становясь очень мягким) на 5 минут. Затем на роллере лист максимально мнется, после чего прессуется в больших шарах с помощью ткани, придавая сферическую форму чаю, затем его сушат в сушильном шкафу.

   - Темный улун: отличие от светлого улуна в том, что на финальном этапе чай подвергается термической обработке, очень медленной, на древесном угле в плетеных корзинах.

5. Красный - Чайный лист снимают с куста, дают проветриться, затем в горячей центрифуге происходит «убийство зелени», после чего лист очень долго мнут на роллере (до 6 часов). Затем очень мятые чайные листы, сочащиеся соком, складывают в высокие плетеные корзины, укрытые смоченной тканью, где чай меняет свой цвет, вкус, запах в процессе ферментации, после этого чай ждет финальная просушка.
6. Черный – Используется самый ординарный чайный лист (крупный чайный лист вместе с черенками). Обрабатывают его в горячей центрифуге, затем на роллере, после чего ссыпают в огромные кучи весом несколько тонн, где чай ферментируется до 20 часов. Хорошо просушиваются на горячем угле, приобретая дымный аромат. Повторно сухое сырье размачивается на пару и прессуются в большие тубусы и сушатся несколько месяцев.
7. Пуэр
   - Шен Пуэр (светлый/зеленый): чайный лист снимают с плантации, немного сушат в естественных условиях, затем сушат в «Воке». Полученное сырье прессуют, с помощью парогенераторов, в формы (блин, мини то ча, кирпич и т.д.) и сушат на стеллажах в течении нескольких дней, после чего чай упаковывается в индивидуальную бумажную упаковку.

   - Шу Пуэр (темный/черный): чайный лист снимают с плантации, немного сушат в естественных условиях, затем сушат в «Воке». Затем сырье ссыпают в большие кучи, поливают водой и накрывается полиэтиленовой материей на срок до 50 дней. После такой глубокой ферментации сырье прессуют, с помощью парогенераторов, в формы (блин, мини то ча, кирпич и т.д.) и сушат на стеллажах в течение нескольких дней, после чего чай упаковывается в индивидуальную бумажную упаковку.

В виду многообразия сортов чая, процесс его производства на разных стадиях отличается друг от друга даже в рамках одного вида чая, но так или иначе общая схема остается неизменной.